Гавриил Александрович Шульц родился (13) 26 февраля 1903 года в селе Красное Костромской губернии. Его отец любил и хорошо разбирался в фауне, от него дети и унаследовали любовь к природе. Гавриил сначала был скульптором-анималистом, а его брат стал ихтиологом.
До 1941 года Шульц жил в Ленинграде. В 1917 году он окончил гимназию, работал, затем поступил в Одесский институт изобразительных искусств, через год перешел во ВХУТЕМАС. После службы в армии работал преподавателем скульптуры и живописи в различных институтах, в 1939 году защитил диссертацию и стал кандидатом искусствоведения.
В годы Великой Отечественной войны Гавриил вступил в Ленинградское народное ополчение, был контужен и в 1943 году эвакуирован в Сибирь. После войны он приехал в Москву, где и прожил до самой смерти. Шульц преподавал в Московском государственном художественном институте (до 1948 года) и на скульптурном факультете Московского высшего художественно-промышленного училища (1950-1984), с 1952 — доцент, с 1958 — профессор, заведующий Кафедрой архитектурно-декоративной пластики.
Монумент Пушкину работы Г.Шульца в Петрозаводске Гавриил Шульц является автором двух памятников А.С. Пушкину: в Петрозаводске и Ростове-на-Дону, он принимал участие в реконструкции памятника Петру I в Воронеже.
В содружестве с другими авторами он создал скульптуры, украшающие московские высотки, МГУ, Дворец Советов, а также станцию метро «Курская». Гавриил Шульц создал несколько образцов садово-парковой скульптуры (в парке им. Горького в Москве).
Шульц был и хорошим художником-портретистом. Он написал портреты А.В. Суворова, И.В. Мичурина и многих других. Регулярно участвовал в выставках в Москве, Ленинграде и Прибалтике. Общее число экспозиций, в которых участвовал скульптор не поддаётся учёту.
Дружеские отношения связывали Гавриила Александровича со многими советскими художниками, многие скульпторы следующих поколений были студентами его мастерской. Как искусствовед Шульц выступал с докладами о А.Голубкиной, А.Матвееве, С.Лебедевой, П.Трубецком, П.Кузнецове и др.
Гавриил Александрович награжден медалями «За победу над Германией в Великой Отечественной войне 1941-1945 гг.», «За доблестный труд в Великой Отечественной войне 1941-1945 гг.», Серебряной медалью Академии художеств СССР («За скульптурные произведения последних лет»), Бронзовой медалью Всемирной выставки в Брюсселе (1958).
Скончался талантливый скульптор Гавриил Александрович Шульц 2 января 1984 года в Москве.
Его творчество представлено в ведущих коллекциях России и во многих музеях страны (в том числе в Государственном Русском музее и Государственной Третьяковской галерее), есть его произведения и за рубежом.